октября
14
Оптимальные условия для хранения муки
Оптимальными условиями для хранения муки считаются температура воздуха 24°С и относительная влажность воздуха 70%. Большинство других ингредиентов при этой и более высокой температуре портится и, за исключением молока и дрожжей, должны храниться при температуре около 16°С. Дрожжи хранятся при температуре не выше 8°С, молоко — примерно при этой же температуре. В помещении, где мука и вода смешиваются с остальными ингредиентами, требуется поддержание температуры воздуха 21°С и относительной влажности — 70%. При смешении ингредиентов в быстроходных тестомесилках температура теста повышается из-за увеличения сопротивления теста при разбухании белковых веществ, содержащихся в клейковине муки. Температура теста не может быть выше 27°С, так как эластичность глютена муки (белковые вещества клейковины) и поглощение им воды уменьшаются, и при достижении им этой температуры процесс перемешивания должен прекращаться.
Предусматривают охлаждение теста для отвода теплоты. Одним из способов является подача в дежу тестомесилки охлажденного воздуха из установки кондиционирования воздуха для удлинения времени перемешивания и для аэрации теста, что способствует получению более нежного и белого хлеба. Однако из-за дополнительного значительного расхода холода этот способ применяется редко.
Кондиционирование воздуха ферментационного отделения (опары) имеет особо важное значение, так как здесь дрожжи совершают основную свою работу, процесс брожения протекает наилучшим образом при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 75%. Такое значение относительной влажности воздуха предупреждает возможность образования на поверхности теста во время брожения твердой пленки, благодаря этому процесс брожения протекает равномерно по всей поверхности теста, и последнее поглощает нормальное количество влаги.
После ферментационного цеха тесто подвергается взвешиванию, разделению на куски и округлению. Оптимальная температура для этих процессов — 18°С и относительная влажность — 60-65%. Затем тесто отправляется для окончательной расстойки в отделение, где необходимо поддерживать температуру 35-40°С и относительную влажность — 80-85%. При выходе из отделения расстойки хлеб немедленно поступает в печь, где прекращается процесс ферментации и хлеб теряет часть влаги — около 10%. После выпекания хлеб охлаждают воздухом.
Наилучшие условия для хранения хлеба — температура 24°С и относительная влажность 60%.
Существуют- ограничения по скорости воздуха в помещениях для приготовления теста: слишком быстрое движение воздуха у поверхности теста даже при нормальной температуре и относительной влажности воздуха способствует образованию пленок.
Иршвврии шршрях яздеш
Важным режимным параметром кондитерского производства, продукция которого имеет ярко выраженные гигроскопические свойства, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха более 50-60% изделия слипаются, деформируются, плохо отделяются от рабочих поверхностей машин. Кондиционирование воздуха в кондитерских цехах снижает продолжительность производственных операций (покрытие глазурью корпусов конфет, дражировку, глянцевание, выстаивание конфетных корпусов, студнеобразование мармеладно-пастильных масс), улучшает качество изделий и их сохраняемость и обеспечивает лучшую работу упаковочных автоматов, снижая стоимость упаковки. В цехах кондитерского производства применяют установки технологического кондиционирования воздуха для охлаждения поточных линий производства кондитерской продукции, которые работают на полной рециркуляции в теплое время года, на наружном воздухе — в холодное время года, и с частичной рециркуляцией — в переходное время года, и установки кондиционирования воздуха в производственных помещениях.
Недостаточно быстрое охлаждение карамели атмосферным воздухом снижает летом выработку поточных линий на 25-30%. Вследствие высокой гигроскопичности карамели, которая слипается при повышении относительной влажности воздуха более 55-60% и образует брак, в карамельных цехах необходимо осушать воздух. По ходу технологического процесса, в зависимости от характера и количества тепло- и влагоизбытков, выделяют следующие участки: с и роп но- начи ноч ну ю станцию, вакуум-аппаратное отделение (приготовление карамельной массы), отделение темперирования, разделочно-формовочное отделение, участки охлаждения на узких транспортерах и в шкафах, машинный зал аппаратов завертки и укладки. На первых трех участках максимальная теплонапря-женность в теплое время года доходит до 250 Вт/м3, машинный зал завертки и упаковки карамели характеризуется удельной теплонапряженностью 47 Вт/м3. На участках разделочно-формовочного отделения и участка охлаждения в закрытые технологические аппараты подают воздух строго определенных параметров (температура — 12-15°С, относительная влажность — 45-55%), обработанный в индивидуальных установках кондиционирования воздуха практически при полной рециркуляции. Часто требуется достаточно глубокое осушение воздуха, которое может быть реализовано способом с использованием абсорбентов. В помещении машинного зала завертки, дражировки, укладки и расфасовки необходимо поддерживать летом температуру воздуха 22-25°С и относительную влажность — 50%, зимой — температуру воздуха 18-20°С, относительную влажность — 55%.
Применяется кондиционирование воздуха в пекарных залах, технологическое охлаждение печенья воздухом в закрытых транспортерах, что ускоряет процесс в 2-3 раза и дает возможность сократить длину транспортеров. При использовании охлаждения печенья кондиционированным воздухом повышается качество изделий и сокращается количество брака: предупреждается деформация и растрескивание продукции за счет более мягкого режима охлаждения и выравнивания градиента влажности по толщине изделия.